italienische Flagge

Zutaten

Vorteig

343 g Mehl
171 g Wasser

Teig

52 g Wasser
10 g Salz
1.2 g Frische Hefe

Zubereitung

Pizzateig

1. Um die Knetarbeit zu verkürzen, fertigen wir einen Vorteig an. Dafür brauchen wir:
  • 343g Mehl in einem verschließbaren Behälter
  • 171g Wasser (50 % der Mehlmenge)

Nun kippen wir das Wasser ganz einfach in den Behälter zu dem Mehl, und vermengen das Ganze vorsichtig mit einer Teigspachtel oder Ähnlichem, ohne viel zu kneten. Wenn das Wasser vollends aufgenommen worden ist, wird das Ganze luftdicht verpackt und für mindestens eine, maximal 2, Stunden in den Kühlschrank gestellt.
2. Ist die Zeit verstrichen, kratzen wir den Vorteig in die Kenwood-Küchenmaschine. Anschließend kommen die 1,24g frischer Hefe oder 0,8g Trockenhefe in die Rührschüssel, welche wir nun auf minimaler Stufe anschalten. Stück für Stück kippen wir etwas Wasser hinzu, dabei achten wir darauf, dass die Schüssel nicht überflutet wird. Das Wasser darf auf keinen Fall anstehen! Nach einer Weile kann die Stufe auf 1 erhöht werden, und erst, wenn das Wasser wirklich aufgenommen worden ist, kann erneut etwas Wasser hinzugefügt werden. Außerdem nicht vergessen, regelmäßig die Teigtemperatur zu überprüfen (ideal nicht über 21 °C). Umso wärmer der Teig ist, umso eher zieht er sich über den Knetharken. In dem Fall das Gerät ausschalten, aufklappen, den Teig hinunter streifen und fortsetzen. Sieht der Teig schon fester aus, fügen wir die 10g Meersalz hinzu. Wenn dieses eingeknetet ist, kann optional das extra native Olivenöl hinein geleert werden. Wenn die Masse dann gut verknetet ist, nehmen wir die Schüssel und stellen sie auf dem Kopf auf die Arbeitsfläche, worunter der Teig jetzt 5 Minuten rastet und entspannt.
3. Sind auch diese 5 Minuten verstrichen, beginnen wir mit Stretch and fold, sprich wir nehmen den Teig mit beiden Händen mittig hoch und überschlage ihn. Heben den Teig wieder hoch, drehen ihn etwas, und überschlagen ihn erneut. Das wird so lange wiederholt, bis die Oberfläche glatt ist. Anschließend wird der entstandene Ballen noch mehrmals drehend über die Arbeitsfläche gezogen. Aber nicht übertreiben, bei zu viel Spannung reißt der Teig! Wir richten uns eine runde, glatte, hohe Schüssel und ölen diese ein. Auch auf den Ballen verstreichen wir etwas Öl, bevor wir ihn in die Schüssel legen und diese luftdicht verschließen. Nach 20 Minuten bearbeiten wir den Teig erneut mittels Stretch and fold, bevor es schließlich in die Stockgare geht. Wir packen den Teig erneut in eine eingeölte Schüssel, verschließen diese luftdicht und lassen sie stehen. Die Stockgare dauert je nach Raumtemperatur zwischen 2 und 6 Stunden. Bei 24 °C und mehr sind es  2 Stunden, unter 24 °C 4 Stunden, und bei noch niedrigerer Temperaturen bis zu 6 Stunden.

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