italienische Flagge

Zutaten

Teigbälle

1 kg Mehl
650 g Wasser (davon 10% Eiswürfel)
3.2 g frische Hefe
30 g Salz

Zubereitung

Teigballen

1. Wir haben vor uns stehen:
  • 1 kg Tyzzeria #1 Mehl
  • 650 g Wasser, davon etwa 65 g Eiswürfel
  • 3,2 g frische Hefe oder 1-2 g Trockenhefe
  • 30 g Meersalz
  • Optional 10g extra natives Olivenöl
Zuerst wird das gesamte Mehl in den Spiralkneter gegeben, und schaltet diesen auf die erste Stufe. Im Anschluss fügt man die Trockenhefe oder die frische Hefe hinzu. Dann leert man Schluck für Schluck das Wasser hinzu und lässt dem Mehl dabei genügend Zeit das Wasser aufzunehmen.Wenn das ganze Wasser verbraucht ist leert man zur Abkühlung auf die Eiswürfel hinein, da der Teig nie die 25°C überschreiten darf. Sobald das gesamte Wasser aufgesogen worden ist, stellt man den Mixer auf etwa 150 Umdrehungen. Dann auf 200 Umdrehungen, und wenn die Eiswürfel sich fast komplett aufgelöst haben auf 300 Umdrehungen. Wir setzen fort mit dem Salz und unterscheiden zwischen grob und fein. Bei feinem Salz wird weiter gerührt, bei Grobem eine 5-minütige Pause eingelegt, damit die kleinen Salzkristalle die Zeit haben sich aufzulösen. Wer möchte, kippt nun das native Olivenöl in den Teig. Sobald die Oberfläche glatt ist, kann man den Teig dem "Fenstertest" unterziehen. Dazu reißt man ein Stück heraus, zieht es lang und hält es gegen das Licht. Der Teig ist fertig, wenn man hindurch sehen kann ohne den Teig zum reißen zu bringen.
2. Wenn der Teig fertig ist lassen wir ihn gut 7 Minuten auf der Arbeitsfläche rasten, damit er sich entspannt. Für die Stockgare ist ein rundes hohes Plastikgefäß wichtig (bei uns erwerbbar) wo sich der Teig nicht anlegen kann. Das Gefäß mit etwas Olivenöl verschmieren. Mit den von Öl bedeckten Händen fahren wir links und rechts des Teiges unter den Teig und heben ihn hoch, legen ihn wieder ab und überschlagen ihn. Um 180° drehen, wieder ablegen und überschlagen- das nennt man auch "Stretch & Fold". Hinlegen und über die Arbeitsfläche ziehen, immer wieder bis sich ein schöner glatter Ballen geformt hat. Aber nicht übertrieben, da der Teig reißen kann, wenn sich zu viel Spannung aufbaut. Ab in die Schüssel damit, luftdicht verschließen und bei 24 °C Raumtemperatur 2 Stunden, oder bei 18-20°C 3-4 Stunden gehen lassen.
3. Wenn die Zeit vergangen ist, können wir den aufgegangenen Ballen ganz leicht aus der glatten eingeölten Oberfläche des Plastikgefäßes kippen. Mit dem Teigschneider machen wir nun aus dem großen Ballen sechs gleichgroße etwa 280g-Ballen. Achtung: Herausgeschnittene Teigstücke nur seitlich oder von unten an einen Ballen hinzufügen. Danach befreien wir die Arbeitsplatte von dem Öl. Wie schon zuvor den Großen Teigballen glätten wir jetzt die kleinen Ballen nacheinander, indem wir sie anheben, überschlagen, ablegen, drehen, und über die Arbeitsfläche ziehen. Wenn daraus schöne glatte Kugeln geworden sind, verzwirbeln wir sie noch unten. Die kleinen Ballen legen wir nebeneinander in eine Teigballenbox, achten aber darauf, dass genug Abstand zur Wand bleibt. Im Kühlschrank 12-24 Stunden lagern, und je nach Zimmertemperatur 1 bis maximal 3 Stunden vor Pizzazubereitung wieder herausnehmen.

Pizza

1. Über die verarbeitungsfertigen Ballen streuen wir einzeln etwas Granito-Mehl aus einem breiten Behältnis, und wälzen den heraus genommenen Ballen einmal komplett im Granito. Auf der Arbeitsfläche drücken wir dann mit den Fingerspitzen vorsichtig die Luft von Innen nach Außen in den Rand (wenden und drehen um die Luft wirklich von allen Seiten zu drücken). Sobald wir eine feuchte Stelle spüren, streuen wir wieder etwas Granito darüber, um die Feuchtigkeit aufzusaugen. Ist das geschafft, fixieren wir den Teig mit einer Hand und ziehen ihn mit der anderen Hand im Kreis herum lang. Das Ganze so lange, bis der Teig ca. 2/3 der Größe, die der Teig haben soll, erreicht hat.
2. Liegt der Boden der Pizza fertig gezogen vor uns, können wir mit dem Belegen beginnen. Zuerst schmieren wir die Tomatensoße über die ganze innere Fläche. Anschließend kommt das Basilikum - es ist wichtig die Blätter unter dem Käse zu platzieren, damit keine Bitterstoffe beim Backen entstehen. Als Nächstes etwas Parmesan/Parmigiano Reggiano, und zum Schluss der Fior di latte. Wieso Fior di latte? Weil er trockener als Büffelmozzarella ist, die Pizza so schön trocken bleibt und nicht so stark durchweicht. Den Teig anheben und mit der Pizzaschaufel drunter fahren. Auf dieser ziehen wir die Pizza schlussendlich auf ihre tatsächliche Größe. Die entstandenen Lücken füllen wir nochmal mit Käse.
3.
Ab in den Ofen damit!
Wichtig: Schaufel zum Drehen vorher anwärmen, damit der Teig nicht reißt!
  • Den Haushaltsofen mit Pizzastein oder Backstahl auf maximale Leistung drehen, und nur die Grillfunktion nutzen.
  • Effeuno auf maximaler Stufe laufen lassen, Pizza bei den ersten schwarzen Pünktchen mit der Schaufel herausnehmen und drehen. Pizza möglichst auf den gleichen Fleck zurücklegen. Nach weiteren 10 bis 15 sollte das Ganze dann fertig sein.
  • Im Surriento als auch im Zio Ciro Cotto 80 ebenso bei den ersten schwarzen Pünktchen die Pizza mit der Schaufel gleichmäßig im Kreis drehen und möglichst an derselben Stelle wieder ablegen.
Die Pizza zum Abschluss idealerweise 2 min auf einem Cooling-Grill-Gitter ablegen und nach oben als auch nach unten abdampfen lassen. Guten Appetit!

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